La Tradizione 2.0 dello Chef Palluda

Torta di nocciole senza farina e cremoso alla nocciola

60
minuti
ore
Difficoltà
Media
Ingredienti per
4
persone

Per il cremoso:

250 g di panna fresca

60 g di tuorlo

60 g di zucchero

6 g colla di pesce

30 g di acqua

60 g di pasta di nocciole


Per la torta:

150 g di burro morbido

160 g di zucchero

20 g di pasta di nocciole

15 g di gianduia

5 tuorli

170 g di granella di nocciola

50 g di farina di nocciola

50 g di amido di mais

10 g di cacao amaro


Per gli albumi montati:

3 albumi

70 g di zucchero

Preparazione

Per la pasta di nocciole:

tostate in forno le nocciole a 160 ° fino a renderle molto scure ma non bruciate; ancora calde frullatele in un robot da cucina oppure in un bicchiere da frullatore fino ad ottenere una crema liscia. Potete prepararne una dose più abbondante e conservarla in frigorifero per altri usi.


Per il cremoso:

Mettete la gelatina ad ammollare con l’acqua, sciogliete a fuoco moderato.

Sbattete fino a renderli soffici e spumosi i tuorli con lo zucchero, aggiungete la panna bollente e portare il tutto a 85° C controllando con l’aiuto di un termometro. Quando si sarà raffreddato aggiungete la pasta di nocciole e emulsionate con un frullatore fino ad ottenere una crema liscia ed ariosa.


Per la torta:

Montate il burro a pomata con lo zucchero, aggiungete la pasta di nocciola, il gianduia sciolto e i tuorli uno alla volta.

Semimontate gli albumi con lo zucchero, mescolate bene gli ingredienti secchi ed aggiungeteli al burro montato, unite con estrema delicatezza gli albumi montati.

Versate in una tortiera imburrata e spolverata con la granella di nocciola e cuocete in forno a 175° C per circa 40 minuti a valvola chiusa.

Servite la torta tiepida con il cremoso a parte.

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