800 g di lombata di manzo
50 g burro
olio di oliva
sale e pepe nero
cacao fermentato, in alternativa cioccolato fondente all’80% grattugiato o cacao amaro
20 acini di uva rossa
2 cucchiai di aceto di vino rosso
100 g di Pinoli
50 g di Olio di arachidi
5 g di Sale fino
12 cavolini
Dividete in due gli acini ed eliminate il vinacciolo che risulterebbe fastidioso e leggermente tannico, spruzzarli con pochissimo aceto di vino rosso.
Per la pasta di pinoli:
Tostate i pinoli in forno a 180°C fino a renderli ben colorati, frullateli con un robot da cucina con il sale e l’olio di arachidi.
Dividete la lombata di manzo in 4 filetti da circa 150 grammi, salateli e rosolateli in padella di ferro con abbondante burro da tutti i lati.
Allontanateli dal fuoco e asciugateli su carta assorbente, manteneteli al caldo.
Passateli su una griglia con trucioli di legno per affumicare e lasciarli velocemente insaporire.
Tagliate i filetti in tranci, aggiungete alcuni acini d’uva, spolverate con il cacao fermentato, in alternativa cioccolato fondente all’80% grattugiato o cacao amaro e finite con le foglie di cavolino scottate.
