4 filetti di baccalà dal peso di circa 150 grammi cadauno
8 asparagi verdi grandi
200 g di Mandorle
7 g di Sale fino
25 g di albume d’uovo leggermente sbattuto con la forchetta
Curcuma in polvere
Olio di semi di arachide
Erbe aromatiche
Togliete la pelle e le lische dai filetti di baccalà e fateli bollire a fuoco dolce per circa 2 ore, filtrate e raffreddate, emulsionate con olio di semi di arachide poco alla volta come fosse una maionese.
Tagliate a filamenti sottili gli asparagi ben lavati con l’aiuto di un pelapatate ed immergete in acqua e ghiaccio per 30 minuti, asciugate su carta assorbente.
Tostate le mandorle in forno 15 minuti a 170 ° poi conditele con il sale, l’albume e la curcuma mescolando rapidamente.
Passate pochi minuti in forno a 180 °, frullate grossolanamente.
Mettete erbe aromatiche a piacere in un tegame con acqua in ebollizione e cuocete i filetti di baccalà al vapore per 5 minuti, condite gli asparagi crudi con olio e sale, servite nappando il pesce con la gelatina emulsionata le mandorle alla curcuma e gli asparagi.
